Cómo preparar el auténtico y tradicional «locrio de pollo» dominicano (arroz con pollo en una sola olla)

La esencia de la cocina dominicana en una sola olla: el locrio de pollo

El locrio de pollo es el plato estrella de las cenas dominicanas entre semana y de las reuniones familiares. Con un concepto similar al de la paella española o al jambalaya de Luisiana, unlocriotradicional combina carne sazonada y arroz, que se cocinan a fuego lento juntos en una única olla de aluminio de fondo grueso (caldero).

La técnica que caracteriza a un auténtico locrio dominicano consiste en caramelizar el pollo en aceite caliente con una pizca de azúcar granulado. Este proceso, conocido como«quemar el azúcar», confiere al pollo un intenso color caoba e impregna cada grano de arroz de un sabor dulce y salado, al tiempo que crea esa capa crujiente de arroz en el fondo conocida como«concón».

• Tiempo de preparación:20 minutos
• Tiempo de cocción:40 minutos
• Tiempo total:60 minutos
• Raciones:6 raciones

Receta de locrio de pollo dominicano (pollo con arroz en una sola olla)

Ingredientes:

• 2 libras de muslos y contramuslos de pollo con hueso, cortados en trozos pequeños
• 1 cucharada de zumo de lima fresco o de naranja amarga 
• 4 dientes de ajo, picados 
• 1 cucharadita de orégano dominicano seco 
• 1 cucharadita de sal (y un poco más al gusto)
• ½ cucharadita de pimienta negra
• 2 cucharadas de aceite vegetal 
• 1 cucharada de azúcar granulado
• 1 cebolla roja mediana, cortada en dados
• 1 pimiento cubanelle o pimiento verde, cortado en dados 
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 2 cucharadas soperas de aceitunas verdes sin hueso, cortadas en rodajas 
• 2 tazas de arroz blanco de grano largo, lavado y escurrido
• 2½ tazas de agua o caldo de pollo bajo en sal
• 3 ramitas de cilantro fresco, picadas en trozos grandes

Cómo conseguir una textura de grano perfecta y el «concón»

1. El dorado con azúcar:Calienta el aceite, espolvorea el azúcar y espera a que adquiera un color marrón ámbar y empiece a burbujear. Añade el pollo marinado inmediatamente. No dejes que el azúcar se queme, ya que le dará un sabor amargo.
2. La proporción de líquido:utiliza una proporción de aproximadamente 1:1,25 (1 taza de arroz por cada 1¼ tazas de líquido). Dado que el pollo suelta jugos, si se utiliza demasiada agua, el arroz quedará empapado (al estilo«asopao», en lugardel «graneado» esponjoso).
3. Preparación del concón:Una vez que el arroz se haya secado y lo hayas tapado a fuego lento, déjalo cocer sin remover durante 20-25 minutos. Si quieres un concón muy crujiente, mantén el fuego a temperatura media-baja durante los últimos 3 minutos de cocción.

Instrucciones:

1. Marinar el pollo:En un bol, mezclar los trozos de pollo con zumo de lima, ajo picado, orégano, sal y pimienta negra. Dejar reposar durante 15 minutos.
2. Dorar el pollo:Calienta el aceite en una olla grande y pesada (caldero) a fuego medio-alto. Espolvorea el azúcar granulado sobre el aceite. Cuando el azúcar se derrita y adquiera un color ámbar intenso, añade con cuidado el pollo sazonado. Dóralo por todos los lados (unos 6-8 minutos).
3. Prepara la salsa:añade la cebolla cortada en dados, el pimiento cubanelle, la pasta de tomate y las aceitunas. Rehoga durante 3 minutos hasta que desprendan aroma.
4. Añadir el líquido y el arroz:Vierte el agua o el caldo y el cilantro. Lleva a ebullición rápida. Prueba el líquido; debe tener un sabor ligeramente salado. Añade el arroz enjuagado y remueve bien.
5. Cocinar a fuego lento y dejar que se evapore:Cocinar sin tapar a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que el líquido se haya evaporado y quede por debajo del nivel del arroz (unos 5-7 minutos).
6. Cocción al vapor perfecta:Remueve el arroz una vez, forma un montoncito en el centro, baja el fuego al mínimo y tapa bien la olla. Deja que se cueza al vapor durante 25 minutos sin abrir la tapa.
7. Para servir:Remueve el arroz con un tenedor, raspa elconcón crujiente del fondo y sírvelo caliente.

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Ingredientes esenciales y sustitutos para preparar un auténtico «locrio de pollo» dominicano (pollo con arroz en una sola olla)

1. Muslos y contramuslos de pollo con hueso:la carne oscura con hueso se mantiene jugosa y libera una gran cantidad de colágeno en el caldo de cocción. Puedes sustituirla por pechuga de pollo, pero reduce ligeramente el tiempo de cocción a fuego lento para evitar que se seque.
2. Arroz blanco de grano largo:El locrio dominicano se elabora con arroz blanco de grano largo, ya que sus granos son ligeros y esponjosos y no quedan pastosos.
3. Azúcar para caramelizar:1 cucharada de azúcar blanco o moreno granulado para conseguir ese característico color caribeño.
4. Base de sofrito dominicano:ajo picado, cebolla roja finamente picada, pimiento cubanelle, cilantro fresco y orégano dominicano seco.
5. Pastadetomate y aceitunas:la pasta de tomateconcentrada aporta acidez y color, mientras que las aceitunas manzanilla sin hueso le dan un toque ácido y refrescante.
6. Zumo de naranja agria o de lima:Se utiliza para limpiar y marinar el pollo.

Recuerda que, aunque las sustituciones pueden aportar un toque único a la receta, también pueden alterar el sabor tradicional y la autenticidad del locrio de pollo dominicano (pollo con arroz al estilo dominicano). Experimenta y adapta la receta según tus preferencias gustativas y tus necesidades dietéticas.

Preguntas frecuentes sobre el auténtico «locrio de pollo» dominicano (arroz con pollo en una sola olla)

1. ¿Puedo preparar locrio con otros tipos de carne?¡Sí! El locrio es muy versátil. La misma técnica se puede aplicar a las chuletas de cerdo (locrio de chuleta), al salami dominicano (locrio de salami), al arenque (locrio de arenque) o a las sardinas en conserva.
2. ¿Por qué me ha quedado el arroz pastoso?El locrio queda pastoso cuando se añade demasiada agua o caldo antes de tapar la olla. Deja que el agua se reduzca hasta que se evapore por completo por debajo del nivel del arroz antes de bajar el fuego y tapar la olla.

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